Les agriculteurs

L'olivier et l'huile

Bien avant l'arrivée des Grecs et la création de leurs comptoirs de Nikaïa, Antipolis et Massalia, les habitants devaient extraire de l'huile des fruits de l'oléastre, un olivier sauvage endémique de la région méditerranéenne.

oleastre

Le précieux liquide était extrait par écumage d'un broyat d'olives plongé dans de l'eau ou par torsion d'une peau ou d'un linge contenant les olives écrasées. Durant l'âge du Fer, les Ligures échangèrent de l'huile importée par les marins phéniciens, grecs, étrusques ou romains contre leurs productions locales.

La culture de l'olivier

Après la pacification des tribus de l'arrière pays, en 14 avant J.-C., les colons romains, bientôt suivis des habitants de la région, plantèrent des oliviers. Comme l'arbuste nouvellement planté met 10 ans à produire ses premiers fruits, sa culture ne peut s'effectuer que dans des conditions de paix et de sécurité à long terme. La Pax Romana a offert pendant plusieurs centaines d'années ces conditions favorables. L'olivier se complaît sur les terrains collinaires calcaires qu'offre la région sur tout le moyen pays situé entre le lac de Saint Cassien et la vallée de La Roya. Il faut imaginer ce territoire au Haut Empire planté de milliers d'oliviers sur une grande partie de ses collines.

L'obtention de l'huile

Pressage des olives avec des cordes

Le processus consiste à comprimer une pâte d'olives, obtenue préalablement par broyage, pour séparer l'huile de la chair résiduelle et des noyaux. Avant l'introduction d'équipements spécifiques par les Romains, les olives étaient broyées au pilon dans des mortiers de pierre ou de bois ou écrasées dans des bacs au moyen de semelles de bois.

Comme le montrent des fresques antiques, le broyat obtenu était placé dans des peaux de chèvre ou des sacs de toile. Ils étaient ensuite comprimés par torsion, à la main ou au moyen de cordes.

trapetum

Aprés la conquête, les Romains introduisirent dans les Alpes Maritimes un moulin, le trapetum, constitué d'une cuve de pierre à l'intérieur delaquelle tournaient deux demi-sphères, reliées entre elles par un axe.

La pâte obtenue, mélange d'olives concassées et de noyaux, était ensuite tassée dans des paniers tressés, les scourtins. Ceux ci, empilés les uns sur les autres, étaient placés sur une maie, une pierre en forme de bassin circulaire peu profond, muni d'un bec d'écoulement.

Ces scourtins étaient compressés par une énorme poutre en bois, calée à l'une de ses extrémités dans un mur. A l'autre extrémité, un treuil à levier et un cabestan, retenu par au sol un contrepoids de pierre, montait ou descendait la poutre pour écraser les scourtins ou les libérer. Plus tard, à partir du IIème siècle après J.-C. fut introduit le pressoir à vis, qui supprima les treuils et les cables des leviers.

pressoir à vis maie de pressoir restitution

On retrouve dans les Alpes Maritimes plusieurs de ces contrepoids, dont certains dépassent la demie tonne : preuve que l'on était passé de la production familiale à une fabrication « domainiale » produisant de l'huile en quantité importante, pour être vendue dans la région ou peut être même exportée. Les contrepoids ont fréquemment sur les cotés des encoches trapézoïdales dans lesquelles venaient se loger des cales de bois en forme de « queue d'aronde » qui leur assuraient une attache solide avec le treuil ou la vis. Les contrepoids de pressoir à vis sont occupés d'un trou central circulaire, dans lequel venait se loger la base mobile de la vis.

Les différents usages de l'huile

Lampe à huile

- Le sacré : Comme le vin, l'huile était offerte, parfumée, aux dieux.

- L'alimentation : Comme aujourd'hui, l'huile se consommait nature ou servait à la cuisson des aliments.

- L'éclairage : L'huile d'olive était très appréciée pour l'éclairage, car elle brûle avec une flamme vive et produit peu de fumée. D'énormes quantités d'huile étaient produites à l'époque romaine pour l'alimentation des lampes à huile, qui servaient à éclairer l'intérieur des maisons la nuit.

- Les soins du corps : La mode, à l'époque romaine était de s'enduire le corps d'huile parfumée, avant d'aller à la palestre ou aux bains. On se nettoyait ensuite la peau avec un strigile.