Les agriculteurs

La vigne et le vin

La vigne sauvage (vitis vinifera sylvestris) est une plante grimpante qui existe à l'état endémique dans la région méditerranéenne.Les hommes du Paléolithique, puis ensuite les Néolithiques et les Ligures, ont consommé ses fruits. Un pépin de raisin a été trouvé à Terra Amata, à Nice, laissé là par les hominidés qui y firent étape, il y a plus de 200 000 ans. Le vin n'apparaît sur les rivages de notre région qu'à l'âge du Fer, au VIIème siècle avant J.-C., avec l'arrivée des marins commerçants grecs. A partir du VIème siècle avant J.-C., des quantités importantes de vin furent importées de Grande Grèce, d'Italie, puis de Numidie par voie de mer, comme en témoigne le nombre de navires coulés sur nos côtes comportant des amphores, quelquefois encore pleines, bien fermées par leur bouchon de liège et de pouzzolane. Les populations celto-ligures du midi, comme les Gaulois plus au Nord, appréciaient tellement ce breuvage nouveau qu'ils le négociaient à prix d'or : une amphore de vin pouvait s'échanger contre un esclave

amphores

Des amphores italiques, ou fabriquées en Etrurie ou en Grande Grèce étaient transportées à dos d'hommes ou d'animaux jusque dans les hameaux les plus éloignés de l'arrière pays, habités par les Ligures.

La culture de la vigne dans notre région fut très certainement introduite par les Grecs, après qu'ils eurent installés leurs comptoirs permanents de Massalia, Antipolis, Nikaïa. Les premières vignes cultivées apparurent au VIème siècle prés de leurs ports relais, pour satisfaire leurs propres besoins en vin. Après la conquête romaine, les vignes se développèrent partout, y compris dans les zones montagneuses. Les Romains avaient en effet sélectionné en lointaine Anatolie des greffons résistant à l'altitude et au froid. Ils plantèrent des vignes jusqu'en Allemagne, dans les vallées du Rhin et de la Moselle, pour alimenter en vin leurs troupes stationnées sur les limes.

Dans notre région collinaire, des vignobles furent plantés sur les pentes bien orientées au sud jusqu'à une altitude supérieure à 1000 m puisque l'on a identifié un fouloir à raisin creusé dans un bloc de rocher à Coursegoules. Sur les collines, des restanques en terrasses étaient aménagées et des tuteurs de bois étaient installés sur lesquels la vigne poussait en hauteur, comme on le voit encore dans la région des Cinqueterre en Italie

vignes serpette de vigneron romain

En dehors des collines, quelques rares plaines de la région situées en bordure des fleuves côtiers ou près de la mer furent aussi probablement plantées en vignes. Ainsi, des fosses de plantations comportant des traces de provignage identifiant de façon certaine d'anciennes vignes ont mises au jour récemment dans la plaine de Vaugrenier,prés d'Antibes.

Des installations liées à la fabrication du vin ont été mises en évidence sur quelques sites archéologiques des Alpes Maritimes, aux Encourdoules, à Vallauris et à Fontmerle à Antibes.

Ces domaines, appelés villae, bien qu'ils ne disposaient pas nécessairement dans notre région d'une villa luxueuse construite près des bâtiments agricoles comme dans le Var, étaient équipés d'aires de foulage, de pressoirs, et de réserves de dolia. Les domaines des Alpes Maritimes élaboraient du vin, cultivaient des céréales mais surtout élaboraient de l'huile d'olive, production principale de la région, loin devant toutes les autres. Il est d'ailleurs difficile pour les archéologues de différencier les productions d'huile et de vin à partir des seuls vestiges de pressoirs ou de cuves retrouvés sur les emplacements de ces villae.

La fabrication du vin

A l'automne, les grappes étaient coupées avec des outils peu différents de ceux encore utilisés aujourd'hui. Le raisin était déposé dans des hottes portées sur le dos que les vendangeurs basculaient dans une cuve, ou sur une aire de foulage. Les grappes étaient dans un premier temps écrasées avec les pieds afin d'en extraire grossièrement le jus et d'en réduire le volume. Ce travail étant très fatiguant, les fouleurs avaient la possibilité d'agripper des prises aménagées dans les murs à proximité, ou de se tenir à des cordes. Le moût, mélange de peaux de raisins et de pulpe, était ensuite placé sous un pressoir. Grâce à un système de treuils et de leviers, et plus tard de vis, retenus par de lourds contrepoids de pierre, tout le jus était extrait du moût par pression. Il s'écoulait dans des cuves, puis était reversé dans des dolia, grosses jarres de terre cuites enterrées jusqu'au col dans un bâtiment couvert. L'enfouissement des jarres permettait au liquide de fermenter à bonne température, malgré la chaleur extérieure. Les dolia, étaient fermées par des bouchons, qui laissaient passer les gaz de fermentation.

mosaique dolia de fermentation restitution d'un fouloir

L'utilisation du vin

Le vin n'était pas seulement une boisson à l'époque romaine. Il était offert aux dieux et participait aux pratiques cultuelles, remplaçant le sang des sacrifices. La religion chrétienne reprendra quasi intégralement le même symbolisme dans son eucharistie.

Le vin était aussi un médicament : les médecins le prescrivaient, mêlé à des extraits de plantes, des minéraux réduits en poudre ou des restes animaux.

Le vin, en tant que boisson, ne se buvait jamais pur. Il était mélangé à de l'eau. Il pouvait recevoir de multiples adjuvants : de la résine comme on le pratique encore en Grèce de nos jours, du miel et même de la poix. Tous ces produits évitait une trop rapide transformation en vinaigre.