Les artisans
La poterie et la céramique
L'argile ne manque pas dans les Alpes Maritimes, et elle a beaucoup été utilisée à l'époque romaine. Malaxée avec de l'eau pour la rendre souple et plastique, elle pouvait soit être mise en forme dans des cadres de bois pour en faire des briques ou des tuiles plates, soit placée sur la cuisse pour obtenir des tuiles rondes, soit encore modelée grâce à des tours actionnés à la main ou au pied. Quand un tour n'était pas utilisé, la technique du « colombin » permettait également d'obtenir des récipients en empilant les uns au dessus des autres des boudins de différents diamètres, puis en les lissant.
L'argile était cuite ensuite dans des fours adaptés à chaque produit. Les fours les plus courants, sans doute présents dans chaque agglomération, étaient de taille modeste et servaient à cuire la céramique tournée culinaire. La cuisson des récipients de grande taille comme les amphores et les dolia s'opérait dans de grands fours. Grands ou petits, ces fours possédaient deux niveaux : la chambre de chauffe au dessous, à moitié enterrée et au dessus, séparée par une « sole » percée de trous faisant communiquer la chaleur, la partie appelée «laboratoire» où étaient placées les poteries crues. Une fois la fournée mise en place, le laboratoire était soit recouvert d'une coupole en argile comportant une petite ouverture pour l'appel d'air, soit la fournée était simplement recouverte d'une couverture de tessons de tuile, ou encore d'un mélange de torchis ou de branchages.
Les ateliers spécialisés comportant des fours importants étaient généralement installés prés des fosses d'extraction de l'argile. Ces ateliers fabriquaient et cuisaient des dolia et des amphores, mais aussi des matériaux de construction pour les maisons et les thermes : des carreaux, des éléments de pilastre d'hypocauste, des tubuli pour l'eau chaude.
Les tuiles : tegulae et imbrices
La découverte de morceaux de tegulae sur un sol révèle la présence d'un bâtiment d'époque romaine, car ces tuiles plates n'ont plus été fabriquées après la chute de l'empire romain d'Occident, contrairement aux imbrices, encore appelées aujourd'hui « tuiles romaines». Ces tuiles étaient utilisées pour couvrir les toits, mais aussi pour recouvrir les corps dans les nécropoles.
Les dolia et les amphores
Les dolias étaient de lourds récipients en forme de jarres qui se fermaient hermétiquement avec un couvercle. Elles étaient utilisées pour la fermentation du jus de raisin, et pour le stockage de l'huile et de diverses céréales ou légumes secs.
Les amphores, contrairement aux dolias, étaient des récipients de transport de liquides : vin, huile, mais aussi garum, une sauce de poisson. Sur les sites romains des Alpes Maritimes ont été retrouvés quantité de fragments d'amphores fabriquées en Grèce, en Italie, en Espagne, en Afrique du Nord, et sont les témoins des importations intenses et de la consommation importante de vin étranger à l'époque, en sus de celui produit localement. Peu de sites de fabrication d'amphores ont été identifiés dans les Alpes maritimes, ce qui laisse supposer que les exportations d'huile ou de vin produits dans la région étaient faibles, sinon inexistantes.
Les récipients domestiques
Ceux utilisés pour la cuisson des aliments devaient être fabriqués à partir d'argiles siliceuses, car seules les argiles non calcaires résistent aux chocs thermiques.
La vaisselle fine était destinée au service de table. Il pouvait s'agir de bols, d'assiettes, de coupelles ou de plats. Certaines céramiques étaient toutes simples, d'autres étaient décorées. A partir du règne d'Auguste, la céramique rouge sigillée rencontre un grand succès. Elle se caractérise par un vernis rouge grésé cuit en atmosphère oxydante, et est souvent décorée de palmettes ou d'autres motifs géométriques. Elle est dénommée sigillée (de sigillum, sceau) car certaines pièces présentent l'estampille du fabricant. Pour réaliser le décor, le potier montait son vase sur un tour, puis le plaquait contre un moule comportant "en creux" les frises et les scènes à la mode à l'époque. Ces céramiques étaient tellement précieuses que leurs possesseurs y gravaient fréquemment leur nom. Elles étaient rarement réalisées sur place : elles provenaient d'ateliers de fabrication étrangers, ou gallo-romains comme ceux de La Graufesenque ou de Lezoux.