Les commerçants
Le boucher - charcutier
L'abattoir du boucher est attenant à sa boutique. L'odeur fade du sang emplit l'atmosphère, des déchets sanguinolents jonchent le sol, sur lesquels s'agglutinent les mouches. Les moutons et les porcs ont fait le trajet depuis leurs fermes, parfois durant des heures, tirés ou poussés par leur accompagnateur. Le boucher ne tue pas souvent de boeufs, car ceux ci ne peuvent guère servir aux labours dans les terrains en pente des Alpes Maritimes. Le petit bétail est hissé par un pied au bout d'une corde avant d'être égorgé, suspendu en l'air. Le sang est recueilli au-dessous dans des jarres.
Le boucher ne vend pas seulement de la viande : il extrait tout ce qui peut être exploité dans l'animal : les peaux sont vendues au tanneur, la corne, l'os, l'ivoire fournissent les artisans de la tabletterie. Les os longs sont utilisés par les fabricants de colle et de glu, qui en extraient le collagène, les poils servent à fabriquer des brosses et des pinceaux. La graisse est transformée en suif pour l'éclairage, le saindoux des porcs abattus sert pour la cuisine.
Les gallo-romains consomment beaucoup de porcs, qui sont les seuls animaux, avec les oies et les poulets, à être spécifiquement élevés pour leur viande. Toute la viande de boeuf, de mouton, de chèvre consommée provient d'animaux âgés de réforme. Elle est généralement coriace, et demande à être bouillie longuement.
L'étude archéozoologique des dépotoirs de boucherie de l'époque montre que le boucher ne se soucie pas de découper la viande en tranches : la grande quantité d'os portant des coups violents portés par un instrument pesant (tranchet, couperet ou feuille de boucher) montre que l'artisan ne débitait que des « cubes » de viande mêlés à des fragments d'os.
Le couteau était pourtant bien utilisé à la boucherie, non seulement pour saigner les animaux, mais aussi pour extraire des crânes la langue et les joues, et pour ne rien perdre sur les membres ou les carcasses.
Le boucher ne vendait pas que de la viande fraîche. Il en fumait une partie et effectuait des salaisons. Avec les restes de viande et d'abats, il faisait également des saucisses, des andouilles, du pâté. Les Gallo romains étaient en effet très amateurs de charcuterie.