Les commerçants
Le boulanger
La farine de blé ou d'orge était obtenue par broyage des grains dans un moulin de pierre installé dans la cour de la boulangerie. La meule supérieure, mobile, en forme de double entonnoir, tournait sur une pierre fixe conique - dite meule dormante. La manoeuvre s'effectuait à l'aide de barres de bois glissées dans des trous de la partie mobile. Les grains étaient introduits dans l'entonnoir de la partie supérieure et la farine tombait au pied de la meule dormante, où elle était recueillie.
Le boulanger achetait une partie du grain, l'autre partie lui était confiée par des cultivateurs pour le convertir en pain pour leurs propres besoins. Après le pétrissage, le boulanger formait des miches généralement rondes, sur lesquelles il traçait des parts et portait une marque : on pouvait trouver sur certains pains silico granii, farine de froment, sur d'autres e cicere, farine de pois chiche. Les miches étaient ensuite cuites au feu de bois dans des fours hermétiquement fermés, avant d'être vendues sur des tréteaux, sur les places, en plein air ou dans des boutiques.
